Окончательная расстойка теста - важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.
В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств муки и др. Например, куски небольшой массы и с меньшей влажностью теста, а также тестовые заготовки, в рецептуру которых входят жир и сахар, улучшители окислительного действия (бромид калия и др.), расстаиваются дольше. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф, когда температура заготовки меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит достаточно сильная конденсация влаги на поверхности тестовой заготовки. Это приводит к ускоренному повышению температуры тестовой заготовки. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности и образование трещин при увеличении тестовой заготовки в объеме. Более того, насыщение влагой поверхностного слоя тестовой заготовки обеспечивает закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углевода из тестовой заготовки и повышает газоудерживающую способность теста. Процесс испарения избыточной влаги с поверхности тестовой заготовки совпадает с процессом интенсивного разрыхления тестовой заготовки образующимся диоксидом углерода.

На длительность расстойки теста влияют температура и относительная влажность воздуха в расстоечных камерах: при высокой относительной влажности воздуха этот процесс протекает быстрее. Так, при повышении температуры с 30 до 45 °С и относительной влажности 80-85% время расстойки сокращается на 25-30%. Однако, относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или расстоечным доскам. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85% rh. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Если значение относительной влажности ниже указанных пределов, происходит подсыхание теста, заветривание и растрескивание его поверхности, в результате чего нарушается процесс разрыхления.

Для расстойки бараночных изделий применяют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях - вагонетки. Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формировании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80-90%) и высокой температуре (35-40 °С) среды.

Особо важное значение приобретает окончательная расстойка теста при ускоренных способах приготовления. В этом случае она является основной или единственной фазой , при которой происходит разрыхление теста. Важно установить правильный режим расстойки и определить готовность кусков теста к выпечке (органолептическим способом - по размеру куска теста и его консистенции).

Для контроля температуры и относительной влажности воздуха наилучшим образом подходят датчики и гигростаты Galltec+MELA с чувствительным элементом из синтетических нитей Polyga™. Наибольшую точность выходного сигнала такие чувствительные элементы выдают именно в верхнем диапазоне относительной влажности, а прочность чувствительных элементов, возможность их очистки с помощью воды и мягких щёток позволяет существенно продлить срок службы датчиков и гигростатов. Возможность очистки датчики очень важна, поскольку при данном производстве в атмосфере вокруг датчика присутствует мука, микроорганизмы – дрожжи и их споры, которые загрязняют чувствительный элемент.

Гигростат HG-Mini применяется для двухпозиционного регулирования влажности (вкл./выкл). Данные гигростаты не требуют электрического питания и является механическим реле влажности. Для двухпозиционного регулирования относительной влажности и температуры используются гигро-термостаты DUO. Точность поддержания влажности этими приборами составляет ± 3-5% rh, что отлично подходит для данного технологического процесса и позволяет избежать «дребезгов» - постоянного включения/выключения исполнительных механизмов.

Если необходимо поддерживать влажность с большей точностью, применяются датчики влажности с аналоговым выходным сигналом – (T)FG80.

Датчики (T)FG80 относятся к средней ценовой категории, если вам необходимо решить технологическую задачу небольшими денежными затратами и при этом использовать датчики с аналоговым выходным сигналам, используйте серии Датчики влажности RC, PC и FPL, KPL. Данные датчики имеют точность измерений ±2 и ±3-5% соотвественно, отличные динамические свойства (датчик реагирует на изменение влажности в течение нескольких секунд). Емкостной чувствительный элемент этого датчика требует более бережного отношения, для его очистки нельзя использовать щётки – просто аккуратно промойте его в случае загрязнения в дистиллированной воде.