Состояние равновесия с окружающей средой присуще для всех материалов. Нестабильность свойств материалов в среде, в которой производится хранение, может быть вызвано колебаниями влажности - единственный наиболее важный фактор для нарушения равновесия. Не контролируемые изменения относительной влажности воздуха могут привести к проблемам при производстве, транспортировке и хранении сырья и продукции. Рассмотрим проблему влияние влажности при хранении продукции с использование холодильных и морозильных камер

Влажность воздуха в охлаждающей камере зависит от способа охлаждения и конструктивных особенностей холодильного оборудования, вида и условий хранения продуктов (растительные или животные, свежие, переохлажденные или замороженные). Так, например:

• Фрукты и овощи лучше сохраняются при повышенной влажности воздуха.
• Свежая зелень, скоропортящиеся овощи и фрукты - при влажности свыше 90% и температуре немного выше °С,
• Продукты, требующие охлаждения, - температура -1...0 °С и влажность не более 50%.
• Замороженные продукты животного происхождения. Так, например, говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах холодильной камеры: температура - от - 30 до - 40 °С, скорость движения воздуха - 1-2м/с, относительная влажность воздуха - 95-100%.
• Замороженные продукты растительного происхождения - - 0...+1 °С и влажность воздуха до 95%.
• Хранение вин. Для сохранения присущего сорту вина своих ягодных вкусов оптимальная температура при длительном хранении должна быть в пределах +10...+14 °С и относительная влажность 50...80%. В винных шкафах для марочных и коллекционных вин оптимальная влажность воздуха, при которой пробка в бутылке остается упругой и не рассыхается, а вино «дышит» в процессе выдержки, составляет 65-75 %. Рекомендуемые температуры для хранения марочных вин от +8 °С до +12 °С.
• Хранение шуб в холодильных камерах. Пушно-меховые и овчинно-шубные изделия необходимо хранить в чистых и сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0 - 8 °С и относительной влажности воздуха 40 - 70%. Это защищает изделия от порчи молью, грызунами, а также от воздействия влаги и прямых солнечных лучей.
• Цветочные хранилища - это специальные холодильные агрегаты, в которых поддерживается на заданном уровне высокая влажность и необходимый тепловой режим

Хранение овощей и фруктов в промышленных холодильных установках

Относительная влажность воздуха влияет на интенсивность испарения влаги из хранящихся плодов и овощей. При этом происходит их усушка или потеря массы. При ее повышении усушка снижается, но увеличивается опасность развития плесени и, таким образом, возрастает вероятность потерь от порчи. Поэтому высокую относительную влажность необходимо сочетать с пониженной температурой.

Например, при относительной влажности воздуха в помещении, где установлено промышленное холодильное оборудование, выше 95 % благоприятной является температура около 0 °С. Такая же относительная влажность при температуре 2-3 °С сказывается на увеличении потерь от поражения фитопатогеннымими микроорганизмами. Относительная влажность ниже 80 % допустима в том случае, когда продукт имеет низкую интенсивность влаговыделения (низкая испарительная способность) и в значительной степени, подвержен грибным заболеваниям, например лук и чеснок, для хранения которых рекомендуется относительная влажность воздуха 75-80 %.

Для некоторых плодов и овощей, особенно легко увядающих (яблоки сорта Джонатан, Гольден делишес и др., салат, сельдерей, петрушка и другие зеленные овощи), желательна относительная влажность выше 90 %. Для винограда поздних сроков созревания суммарные потери за счет убыли массы и микробиальной порчи минимальны при относительной влажности воздуха 93 %, которая и является оптимальной. Таким образом, рекомендуемая относительная влажность воздуха в помещениях с холодильными установками для хранения продуктов, гигроскопических материалов должна в достаточной мере гарантировать защиту плодов и овощей от поражения микроорганизмами при некоторой допустимой потере влаги.

Охлаждение и хранение мяса, охлаждение колбас и колбасной продукции

Особенность заморозки мяса заключается в необходимости минимизации усушки и заветривания. В камере охлаждения или хранения охлажденной продукции должна быть обеспечена максимальная влажность воздуха при минимальной скорости движения.

Немаловажную роль контроль относительной влажности воздуха играет при интенсивном охлаждении колбас, сосисок и копченостей. После окончания варки мясопродукты следует как можно быстрее охлаждать до температуры +8…+15 °С. Это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры, снизить потери веса за счет усушки, сохранить надлежащий товарный вид. Необходимо помнить, что чрезмерное охлаждение колбас и наличие высокой влажности в холодильных и морозильных камерах, камерах созревания может в последующем привести к конденсации влаги на поверхности продукции, в результате чего:

• тускнеет цвет оболочки,
• ухудшается внешний вид,
• создаются условия для развития плесени.

Хранение колбас рекомендуется при температуре +2..+8 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %, при низкой скорости движения воздуха. Таким образом в устройстве холодильных и морозильных камер необходимо предусмотретьустановку приборов с возможностью контроля и измерения влажности (осушка воздуха)

• Чем меньше отклонения температуры и влажности от номинальных значений, тем лучше и дольше сохраняется качество продукта.
• Срок хранения продукции увеличивается, так как сдерживается развитие различных процессов, вызывающих ухудшение её качества;
• Предотвращается конденсация и появление плесени, микроорганизмов, обеспечивается выполнение санитарно-гигиенических требований.
• Достигается оптимальное содержание влаги в продукции, удается избежать её коагуляции (усушки)

Для проведения непрерывного контроля и регулирования параметров воздуха в холодильной и морозильной камерах возможно применение комплекса промышленных устройств с микропроцессорными блоками контроля и управления. Например, аппаратура контроля и регулирования влажности может состоять из датчика влажности Galltec Mela, снимающего сигналы (проводящего измерение напрямую с технологического объекта), который передает сигнал на блок управления и контролирует процессыподачи воздуха, насыщенного водяными парами или осушенного, в зависимости от вида технологического процесса.