Созревание и сушка

Решающим для созревания и, прежде всего сушки сухих и непортящихся колбас является управление относительной влажностью воздуха. Благодаря этому влага изнутри колбасы отдается наружу; колбаса высушивается, сухая колбаса становится непортящейся (появляется твердость в разрезе, сохраняемость).

Важно, чтобы всегда происходила отдача влаги изнутри колбасы в окружающую среду. Если в процессе созревания перепад влажности слишком большой, это приводит к интенсивному высушиванию краевой зоны.Из-за высушивания краевых зон образуется водонепроницаемый слой под оболочкой, который не может больше пропускать влагу изнутри. По этой причине улучшаются условия для роста нежелательных микробов, сердцевина становится очень мягкой, нет достаточного покраснения, в продукте появляются пустоты, трещины.

Таким образом, перепад влажности должен всегда оставаться на определенном уровне: как правило, перепад между влажностью колбасы и окружающего воздуха должен составлять 2-4%. То есть, если колбаса имеет величину аw = 0,94, то относительная влажность в камере климатизации должна составлять 93-92%. Таким образом, в процессе сушки, при понижении величины аw, должна снижаться и относительная влажность воздуха в камере.

Помимо этого, в процессе производства колбас должно учитываться и такое явление как точка росы – после помещения колбасы в камеру созревания на ней конденсируется влага, так как после наполнения батона, его температура составляет около 0 °С, а температура в камере созревания 18-24 °С при влажности воздуха 90-95%.

После помещения в камеру созревания колбаса становится снаружи влажной и вся влага переходит вовнутрь, колбаса поглощает воду, то есть величина аw увеличивается, как следствие - возрастает опасность дефектного созревания. Для предупреждения этого явления, температуру свеженаполненной колбасы поднимают до температуры камеры созревания без управления влажностью воздуха.

При управлении относительной влажностью воздуха следует обращать внимание на следующие моменты:

• Выдерживать время выравнивания температуры колбасы с температурой в камере созревания- 4-8 часов.
• Относительную влажность воздуха регулировать по степени высушивания колбасы, т.е. выдерживать перепад влажности изнутри наружу (разность 2-4%).
• Не допускать совместного созревания мелкоразмерных и крупноразмерных сухих колбас в одной камере.

При ненадлежащем регулировании относительной влажности воздуха могут возникнуть следующие дефекты:

• Образование высушенного края при слишком быстром снижении относительной влажности и, связанная с этим мягкая, зеленая и серая сердцевина, образование пустотелых мест, образование трещин.
• Дефектное созревание из-за роста нежелательных микроорганизмов ввиду не учета времени выравнивания температур или выпадения конденсата.
• Продление времени созревания.
• Серый или черный край из-за слишком раннего копчения при слишком высокой влажности воздуха (составные части дыма растворяются в во­де и проникают при высокой влажности воздуха в краевые зоны и могут разрушающе действовать на окраску).

Движение воздуха. Освободившаяся из колбасы влага должна выводиться из камеры, то есть необходимо определённое движение воздуха. Оно должно быть не слишком сильным, так как даже при оптимальном управлении влажностью воздуха это может привести к слишком сильному высушиванию краевых зон и тем самым к образованию сухих краев. Дефекты в этом случае такие же, как при неудовлетворительном управлении влажностью воздуха.

При управлении движением воздуха необходимо следить за тем, чтобы освобождающаяся влага в ходе созревания удалялась. В начале в большинстве случаев должно отводиться больше влаги, чем к концу созревания. В соответствии с этим должно определяться скорость движения воздуха, то есть движение воздуха в начале должно быть сильнее, чем к концу созревания или во время хранения.

При управлении движением воздуха необходимо обращать внимание на следующие моменты:

• Не допускать одностороннего воздействия движения воздуха, такого как сквозняк.
• Скоростью движения воздуха управлять в соответствии с падением влажности (в начале созревания скорость выше, чем в конце).
• Необходимо учитывать размер батонов.
• Перед изменением скорости воздуха в камере проконтролировать условия созревания (равномерная сушка).

Хранение

В заключительной фазе дозревания сухая колбаса в большинстве случаев подвергается хранению. Здесь также могут совершаться ошибки, приводящие к получению дефектного продукта. При дозревании необходимо обеспечить, чтобы колбаса дальше теряла в весе, однако не образовывалось сухих краев, то есть температура, относительная влажность воздуха и движение воздуха должны быть согласованы с условиями дозревания. Должна выдерживаться температура 12 - 15°С, влажность воздуха - около 75%, скорость воздуха от 0,05м/с до 0,1 м/с.
Если колбаса должна значительно потерять в весе (изготовление твердой колбасы), влажность воздуха может находиться в пределах 70%. Продукт необходимо предостеречь от слишком сильного движения воздуха, так как это неизбежно приведет к образованию сухого края. С другой стороны, должна быть достаточная циркуляция и обмен воздуха в помещении, чтобы постоянно выступающая из колбасы влага могла отводиться.

Для получения качественной продукции в помещениях созревания и хранения должны соблюдаться следующие условия:

• температура воздуха - 12 -15 °С;
• относительная влажность воздуха - 70 -75%;
• легкая циркуляция воздуха;
• периодическая замена отработанного воздуха на свежий;
• отсутствие сильного источника света;
• регулярная очистка и дезинфекция помещений;
• дезинфекция окружающего воздуха;
• контролирование запотевания и заплесневения колбасы.

При несоблюдении условий созревания и хранения возникают следующие дефекты продукции:

• образования сухих краев, образование пустотелых мест, изменения окраски и т.д.
• неудовлетворительное высушивание, запотевание и заплесневение из-за слишком высокой влажности воздуха;
• образование сухих краев из-за слишком низкой влажности воздуха;
• прогорклость из-за сильного светового воздействия;
• разрыв искусственной оболочки на целлюлозной основе при сильном поражении плесенью.
  
  
  Области применения датчиков влажности, гигрометров и гигростатов: измерение влажности воздуха, климатические камеры, сушильные камеры, сушка древесины, сушка дерева, влажность в теплицах, сушка зерна, влажность в полиграфии, влажность в холодильных камерах, расстоечные шкафы, варочные шкафы.
  
  
  
  

  По материалам сайта http://www.duco.com.ua